都说民以食为天，中国作为全球第一人口大国，14亿的人口总量，关于吃的市场空间就有有4.6万亿的规模，但如此庞大的市场空间，却没有一家市值超过100亿的企业。在全球餐饮市场中，中式餐饮市场中的CR5 （业务规模前五名公司所占市场份额）为0.6%，而中国火锅餐厅市场的 CR5 也仅为 5.5%。而以美股上市餐饮公司前五名 2019年营业收入计算，美国 Top5 餐饮企业市场份额能达到 10.9%。
2020年新冠疫情更是对零售和餐饮业造成了巨大打击，有不少餐饮企业采用了“共享员工”的办法以缓解企业资金链的压力，疫情甚至改变了餐饮巨头西贝的boss贾国龙永不上市的想法。3月，新冠疫情逐渐得到控制，诸多实体行业渐渐得到恢复，其中生鲜巨头的动作尤为大；3月19日，阿里巴巴盒马事业群总裁侯毅宣布了盒马的“双100战略”：今年盒马鲜生和盒马mini各开100家；3月16日，钱大妈以自营方式，开出了第一家门店。巨头虽然气势凶猛，但据TOP电商的实地采访了解到，全国生鲜领域的市场份额仍旧是掌握在生鲜零售群体中，尤其对于B2B食材配送领域，个体户几乎占据了90%的市场份额，名副其实的市场主角，这也是中国诺大的市场规模中，却诞生不了一家市值100亿的企业的主要秘密。在TOP电商的实际采访中发现，中国的生鲜零售商已经渗透到了城市的每一个地区，占据了绝对优势的市场份额。以北京地区为例，北京地区的生鲜零售商的数量就达到超过2000家，而永辉超市、盒马鲜生分别只有20家，一些内地的二三线城市更是不到4家。
生鲜零售商为何能如此顽强，除了因为中餐的品类（SKU）繁多，如果要包含所有餐饮店、食堂餐厅的总SKU，至少有20万种，即便是像永辉、盒马这样的巨头也难以俱全，而一般生鲜零售商能涉及的SKU一般是在500-2000种。由于巨头常年也无法吞并市场，因此这就给了生鲜零售商们足够长的成长空间。
我们在调查中还发现，科技也是助力生鲜零售商们近几年发展迅猛的原因之一。生鲜零售商主要依赖两种工具，SaaS和社交团购平台。当生鲜零售商的客户逐渐壮大到只用普通的ERP系统无法做到精细化管理时，就会选择使用SaaS软件辅助管理，包括库存、财务、订单、客户关系等等。团购几乎是所有生鲜零售商都会使用的手段，团长则主要以社区大妈和门店销售员为主，辐射面积一般都能覆盖超过5公里左右，这也得益于门店的便利优势。依照我们小范围内的调查了解，5公里范围内，一家新开的普通生鲜零售店通常可以在第二年内实现盈利，入局越早越有优势。生鲜零售商们在没有接入互联网的年代，普通大众对他们的认知几乎为零，他们的存在相当于是隐形的，因为他们的作息时间是黑白颠倒。我们了解到，这个行业最难的是采购和分拣，通常而言，从采购到分拣，一整套工作流程大约是从凌晨2点开始，一直到早晨6点左右。由于行业非常重线下，因此高度依赖低廉的劳动力，整个行业的作业人员大部分的文化程度普遍偏低，人才的进入自然非常少。从需求端来看，普通大众其实很长一段时间追求的仅仅是“吃饱”和“价格实惠”，因为大部分60后的人是饿出来的，70后的人是勤俭出来的，80后的人是奋斗出来的，只有千禧一代的90后才讲究吃的好，因此对于大多数中国人对“吃”一直没有什么过高的要求，廉价一直是市场普遍的需求。如此一来，如果没有长期稳定的客户，利润率自然很难上去，因此获得客户信任是生鲜零售商的最为核心的竞争力，尤其是在B2B业务模块上，每个生鲜零售商们一般都有自己的一批稳定客户，可能是来自于酒店、学校食堂、连锁餐饮品牌，甚至是企事业单位、医院等大B端客户。一个大B端全年的业务利润几乎可以支撑起生鲜零售商们一整年的人员开支，永辉超市也曾尝试过进军B2B业务模块，但最终以失败告终。
其实道理很简单，由于这些大B端讲究“流程要招标”、“账期要求长”、“零时补货需求多”最重要的是，采购很容易存在“返利”的一说，这些东西都在或明或暗的发生，而对于永辉这种全国连锁性企业来说，是无法做到的。我们可以认为生鲜B2B领域还并未完全市场化运作，甚至对于一些三四线城市的地方，一直都是由政府在以民生工程的方式开展，只有当地企业才能获得地方政府的支持。于是信任就在这中间建立了起来，生鲜零售商们与大B端客户一直保持着一种相互依赖，又相互讨价还价的关系。餐饮规模化最讲究的就是标准化，欧美餐饮企业的全球化之所以能在全球占据领先地位，完全是因为欧美的食材品类（SKU）比较少，很容易做到食材的标准化，这样扩张速度就非常快。中国的餐饮业也在逐渐向食材的全面标准化进军，但是这条道路的难度将会是欧美国家的十倍不止。但一些头部的餐饮连锁店正在往这个方向发展，从而倒逼供应链端必须要做改革，未来将会是谁的品类越全越标准，越有可能获得大B端的合作。就拿我们自己外出就餐的感受来说，从以前的吃饱和实惠，到现在我们不仅要在吃饱和实惠的基础上，还要要求好看又好吃、吃起来有仪式感、花样变化还要多。这些要求餐饮店今天都做到了，主要原因就是得益于食材的标准化程度越来越高，使得供应链的反应速度越来越快，以前几乎无法实现的就餐体验，今天却随处可见。据我们了解，食材的标准化并没有这么简单，TOP电商采访的商家告诉我们，食材的标准化包括“包装的标准化、尺寸的标准化、品类的标准化”三种，目前国内能全部做到的没几家，在水果领域“褚橙”倒是做到了这三项。
另外，受到中国农业技术的限制、地域差异和四季变化，想要做到这三种的标准化可谓是任重而道远。有朋友或许会问，“为什么一定如此强调标准化？”，答案就是要量产，提高生产效率就必须引进先进的工业流水线，由于目前的流水线大多是刚性的，一条流水线只能处理一些形状、大小相同的食材，否则就得换另一条，其成本可想而知。其次就是数字化食谱的普遍做法，想要不完全依赖厨师的手艺来决定菜的做法，就得把做一样菜的所有用料全部数字化，精细到几斤几两几火候的地步，最后厨师只负责炒就好了。中国生鲜零售商的生命顽强度是可见的，有人说这个市场未来注定会有一次大的洗牌，合并重组，因为这样才会得到整体上的效率提升。生鲜零售商要么在这期间发展壮大，要么快速转型互联网实现模式的升级，否则将在不久的未来失去自己原有的竞争力。但实际上是否会如此，未来的变化到底会如何，我们拭目以待。
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