西贝又开了200多家，“快手菜”火了？
对厨艺不佳的做饭小白来说，最怕朋友来家聚餐。没有拿得出手的几道硬菜，怎么体现“上得厅堂下得厨房”的新时代女主（男主）风范？
最近，小Z找到了加持“神器”——撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，看起来像模像样的菜式轻松端上桌，皆大欢喜。
如今的Z世代，既要享受美食，又要偷懒省事。于是，操作方便味道还不错的“预制菜”迅速出圈，成为风口。01
这个周末，朋友们又聚到了小Z家，还带来了一堆“外卖”。
说是“外卖”，却又不是打开就能吃的成品，而是需要再加工的半成品。
红烧肉、糖醋小排、狮子头等需要大量时间成本的菜式，鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品，打开来进行加热或简单烹饪，一桌大餐就“新鲜”出炉了。这些需要再加工的半成品，就是如今颇有称霸餐桌之势，被看作速冻加工品“进阶版本”的“预制菜”。众多像小Z一样80、90后的年轻人，让预制菜成为了饭桌上的新宠。盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例是65后的两倍。“首先是方便，新鲜材料从购买到洗、切、择都要时间，挺麻烦；其次是很多荤菜自己做也需要较长时间来准备，半成品的效率高很多；最后就是预制菜的味道比较稳定，我和朋友们平时都很少做饭，对自己的厨艺不太自信。”小Z表示，这顿“外卖”聚餐，朋友们都很满意。
省时省力不说，还让众多厨艺不精的年轻人轻而易举迈入“厨神”行列。这让预制菜有了“快手菜”、“懒人菜”的称号，体现出Z世代消费需求观念的变化。02
从广义上说，预制菜跟前几年炒得火热的“料理包”如出一辙。在电商平台搜索“料理包”可以看到，大多料理包在冷冻保存条件下，保质期是365天。试想一下，做好的饭菜一年后还能秒变美食，多少有点“僵尸菜”的味道？
过长的保质期，造成了消费者对预制菜信任度的降低。也随之带来了“不安全”、“没营养”、“新鲜程度没保障”等方面的质疑。“疫情给行业带来了机会”某预制菜行业的从业人员说，疫情期间自己的生意同比增长近300%。 今年，在天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。京东大数据则显示，自1月20日以来，1—2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。随着食品冷冻锁鲜技术、冷链运输物流等基础设施的日益完善，预制菜也逐渐朝着品牌化、规模化的方向迈步，并在菜式种类、营养健康等方面主动着力。
通过持续的社媒信息分享交互，在一定程度上，让满足了消费者对便利做饭需求的预制菜，打破了过去“僵尸菜”的刻板印象，重新建立起“安全卫生”的认知连接。据业内人士透露，其实消费者平时去餐厅吃到大约60%的菜，都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。而这些速成的“美味佳肴”，几乎都是从各大电商平台购买来的，并非消费者以为的“现炒”。这也可以看出，在C端出圈之前，预制菜早就深耕B端多年。有报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍是预制菜的消费主力。03
2021年4月27日，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”；海底捞推出的“开饭了”系列产品在各大官方渠道上线；每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻；叮咚买菜也把预制菜作为重点发力方向之一，“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿……
此前，外界普遍认为这些品牌是在“蹭热点”。待疫情平稳，餐饮会回归正常堂食，没想到预制菜借机弯道超了车。西贝老板开了个以自己名字命名的“贾国龙功夫菜”，没有厨房和厨师，消费者从保鲜柜里拿出零下40度锁鲜的半成品菜加热后食用。这对于传统餐饮行业来说，是不可想象的。2020年5月，“贾国龙功夫菜”对外宣称在天津投资10亿元建中央厨房。截至今年3月底，已布局200多家店。
叮咚买菜不仅在江苏昆山投资6亿美元建鲜食工厂，还积极拓展线下，近期开了几家鲜食厨房和早餐店。与此同时，创业公司也受到资本风投的关注。自2021年以来，珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等品牌，接连获得了数千万到近亿元不等的融资。翻红的原因很简单，除了满足消费者安全便捷的需求外，还以较高的毛利率，为相关企业、品牌、餐馆带来了可观的现金流。早年便有知情人士透露：“有的外卖小店每月差不多卖出3000来份外卖，可是员工只有2人。他们每天要做的就是蒸一大锅米饭，烫点绿叶蔬菜，然后搭配在热好的速成菜肴里面，一份外卖就很快出炉了。”
而按当时的价格计算，外卖商家做“复热外卖”的毛利润可达300%。 04
其实，早在几年前，青年菜君、我厨、鲜菜来了、卡卡鲜都曾做过半成品菜，但现在基本无声无息了。彼时的半成品菜更倾向于加工净菜，只是免除了洗、切、配料等初加工环节，消费者拿到手还是要亲自烹饪。如今的预制菜则大多已经做好，用户只需加热即食。更高的产品壁垒，也完美地迎合了“爱偷懒”Z世代的喜好。比如，在价格上缺乏优势。珍味小梅园小程序显示，两盒共1kg的金汤酸菜鱼活动价69元，与普通餐馆的价格差不多，但肯定高于消费者自己购买新鲜食材烹饪。
还有，众口难调永远是餐饮的痛点。标准化出厂的预制菜，没法完全满足南北差异的饮食习惯。若针对不同地区开发不同口味，投资大、耗时长，也增加了成本。另外，并不是所有的菜式都适合做成预制菜。一道预制菜面市要经过反复测试，因此品类相对有限。这种有限的选择，再加上对保质期、食品安全等方面的疑问，让很多本就不大接受预制菜的老年人直接弃选，这也让预制菜流失了相当一部分消费者。对预制菜来说，“美味，原本很简单”，想要保持翻红，却没那么简单。如果以真材实料为基础提升菜品的安全营养，成为一种方式和趋势，相信预制菜还将吸引更多的潜在消费者。毕竟，想吃美食又怕麻烦，“爱偷懒”的可不止Z世代。
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