这家“穷鬼餐厅”赚疯了，比沙县小吃还香？
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面对餐厅里端出的可能几个月前已经做好、临时加热的菜品，吃惯了现炒现做饭菜的人们表示，毫无灵魂，对不起自己的“中国胃”。但是，有一家餐厅却能让不少中国人放弃对美食的信仰，这个神奇的地方就是被称为“意大利沙县”的萨莉亚。
▶ 图源：广东萨莉亚官微
如今，消费下行的大环境下，它还有一个称号“穷鬼餐厅”。但是，“穷鬼餐厅”本身并不穷，根据萨莉亚公布的2024财年一季度财报显示，其2023年第三季度（9-11月）的销售额高达526亿日元，营业利润高达34亿日元，均实现了成倍增长。01
前段时间，“麦当劳涨价”的消息一出，中国消费者又一次伤透了心。红餐大数据显示，2022年-2023年，人均消费在20元以下的西式快餐品牌数占比从63.5%下降至60.5%，而人均消费在20-40元的品牌数占比从28.7%上升至32.8%。靠着人均30元左右的高性价比，萨莉亚在餐饮行业频频叫苦的疫情及后疫情时代，仍然赚了个盆满钵满。除了日本本土的高幅度增长，萨莉亚更加亮眼的是海外市场的发展势头，尤其是以中国市场为主的亚洲业务。财报显示，2023年第三季度萨莉亚亚洲实现销售额198.34亿日元（约合人民币9.76亿元），同比增长26.5%，经营利润为32.6亿日元（约合人民币1.6亿元），同比增长56.3％。最新这份财报提到，外出人数从新冠疫情中恢复，萨莉亚在广州等地新增开店，对业绩作出了贡献。此外，在中国的平价定位也让萨莉亚如鱼得水。
▶ 图源：广东萨莉亚官微
对中国市场的认可还曾出现在萨莉亚2023年年报中，“在中国，虽然经济放缓，但萨莉亚的价位比竞争对手更便宜，顾客数量将会增加。”数据显示，萨莉亚的全球门店总数已经达到1549家，其中中国内地门店数量为387家，同比增加13家门店。而2024年一季度，萨莉亚在中国内地市场的销售额约为137.34亿日元（约合人民币6.76亿元），经营利润约为24.35亿日元（约合人民币1.2亿元）。02
其实，在小红书上，可以见到不少吐槽萨莉亚难吃的笔记，但这些笔记的留言中，总能出现打抱不平的“萨门信徒”。而从留言中可以看到，萨莉亚俘获“萨门”的秘密武器，就是价格。14元一盘肉酱意面、12元一份盐酥鸡米花、19元一盘意大利风格的香烤蜗牛，即使单价最贵的牛排和羊排，一盘也仅仅49元，还有8块钱一杯的饮料，可以无限续杯畅饮……
▶ 图源：小红书
即使有“萨门”愿意承认萨莉亚味道上有瑕疵，也要说一句“便宜且一般就是优点，毕竟有些网红餐饮连一般都做不到，还不便宜”，真诚到让人无言以对。
但其实很少人知道，萨莉亚之所以这么便宜，就在于它对自己足够狠。我们知道，国内萨莉亚的门店，主要开在北上广深等一线城市，装修、租金、人员、原材料等都是一笔不菲的开支。想要在这些寸土寸金的地方靠低价活下去，萨莉亚有自己的一套生存策略。《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中，曾描述过萨莉亚创始人正垣泰彦对于低价的思考。他表示，“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺。”为了提高毛利率，首先，萨莉亚几乎建立了全套的供应链系统。在日本、澳大利亚，萨莉亚都有自己的农场和加工厂，生菜是日本本地直采，肉类来自于自有的澳大利亚牧场，红酒则来自意大利的自有酒庄。且采购中所有环节均由公司负责和统一配送，以最大程度减少利润被挤兑的空间。
▶ 图源：广东萨莉亚官微
据了解，为了研究如何科学化工作，排除时间浪费、节约经费等，萨莉亚专门设置了一个部门。具体到细节上，在萨莉亚为了节省5 秒时间，服务员直接用手托着上菜而不是用托盘。在回到厨房之时，服务员还要捎带上空盘，连剪袋子都要三个一起……正是通过对所有环节的精准运营，即使在一线城市，萨莉亚的毛利率也能够达到甚至超过 60% 。03
去过萨莉亚就餐就知道，在萨莉亚门店的厨房里，我们看不到一把菜刀，也看不到一位厨师，因为它的菜品基本都是对半成品的再加工，绝对的预制菜餐厅。但是，同样是预制菜，为什么中国消费者这么“双标”呢？要知道，中式餐饮中较早布局预制菜的西贝，可是屡屡在网络上被吐槽是“高价罐头”，像“在地面上吃飞机餐”，几乎人人喊打。小红书上，面对博主“全是预制菜的萨莉亚，为什么不被骂”的提问，获得最高赞的回复“它都不嫌弃我穷，我为什么要嫌弃它预制菜”，或许是所有“萨门”的互联网嘴替。
此外，必须要说的是，预制菜也是萨莉亚能够做到低价的关键。日本电视曾报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”，因为员工在后厨需要完成的的操作基本是加热和装碟，大大提高了出餐效率。
▶ 图源：广东萨莉亚官微
这其实也说明，以披萨、意面、牛排、沙拉等菜品为主的西餐，更容易标准化，即使是半成品预制菜，味道也不会差到哪里，因此萨莉亚很容易获得“好吃又便宜”的好评。但对于中餐来说，因为制作工序复杂，预制菜和现炒的味道往往是天壤之别，因而中式餐厅发展预制菜就没有那么容易。不过，在现阶段，让不少消费者不满意的是，不少中式餐厅明明上的是预制菜，却收的是现炒的价格，贵到让人吃不起。
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